果蔬的生理过程对冷柜中保鲜冷藏有什么影响?

发布时间:2017-10-12|关注: 1051

果蔬的生理过程对冷柜中保鲜冷藏有什么影响?

 

       任何食品都有一个生理过程,尤其是果蔬产品,从生长、成熟,以及到衰老。对其以后在冷柜中的长久存放有着重要的影响,这个过程决定着保鲜冷藏的时间长短,下面我们就来分析一下吧。

 

       果蔬产品的成熟与衰老果实的一生,在授粉以后可分为生长、成熟和衰老三个生理阶段。不同种类的果蔬,可食部分不同,需要在不同的生理阶段采收。处在不同生理阶段的果蔬,其色泽、质地和风味有很大差异,且采收后各生理阶段的代谢活动仍然继续进行,直到最后机体衰老、死忐能够控制果蔬的成熟和衰老生理,就能延长果蔬的冷柜贮藏寿命。

 

       成熟衰老概述:①生长:指从授粉开始至果实生长达到品种应有的大小。包括细胞分裂、细胞膨大的过程,是肉质性果实鲜重增加的决定因素。一般鲜食的蔬菜需要此时采收,如黄瓜、西葫芦、菠菜、油菜等,只需细胞分裂结束,不需细胞完全膨大,食用时鲜嫩质脆。


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       ②成熟:从果实发育定型到生理上完全成熟的阶段。成熟的特征是绿色完全消失,显现出本品种特有的色彩和香气,糖分增加,酸度下降,涩味减少,果肉组织由硬变软,种子颜色由浅褐变成深褐色。这一阶段,种子仍以合成过程占优势,果肉部分以分解过程为主导。由于果蔬种类不同,成熟变化并非同步进行,所以成熟又分为初熟、完熟和老熟。大部分果蔬是食用幼嫩的果实,需在初熟阶段采收,如苹果、梨、番茄、甜瓜和西瓜箭笼分成熟的食用价值高,可在完熟时采收,如葡萄;冬瓜和南瓜可在老熟时采收,这时生理上尚未进入明显的衰老阶段,以后还有一段较长的“后熟”时期。有的果实如鳄梨、巴梨,尽管已完全成熟,但采收后仍不能食用,质地硬,含糖量低,要经历丁个后熟的过程才能食用,这种采后成熟的现象叫做后熟。对于冷柜长期贮藏的果蔬,要适当控制温度、湿度和空气成分,使后熟的过程缓慢进行,达到延长果蔬贮藏寿命的目的。

 

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